Fiche technique de fabrication N°1746
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,351 €
Prix de revient TTC Total :
43,507€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 384,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 60,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Sauce | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,300 |
| Chapelure brune | kg | 0,500 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Frire | ||
| Sauce tartare | |||
| 7 | Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Ã?tuver le tout au beurre | ||
| Dressage | |||
| 9 | Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Glacer à la salamandre |